I Tartari erano un popolo nomade che abitava la regione a nord dell'odierna Mongolia, discendenti da quelle popolazioni asiatiche che si dice siano state le prime a domare i cavalli migliaia di anni fa. Percorrevano lunghe distanze, a cavallo nella steppa, per catturare i cavalli selvatici che venivano domati o macellati. La dieta dei Tartari, infatti, era a base di carne di cavallo essiccata e talvolta affumicata (uniche forme di conservazione in assenza di sale). Durante i lunghi spostamenti nella steppa la carne secca e dura veniva posta nelle bisacce dei cavalli, cosicché andando al galoppo l’azione meccanica dello sbattimento delle bisacce sui fianchi del cavallo potesse ammorbidirla (arrivando talvolta allo “spappolamento”) per poterla mangiare più agevolmente.

Sono numerose le preparazioni a base di carne cruda tritata, macinata o ridotta in poltiglia, che si ritrovano nei ricettari già a partire dal ‘700, ma le migliorate condizioni igieniche degli allevamenti, i controlli sanitari e la possibilità di refrigerazione e conservazione, rendendo più sicuro il consumo di carne cruda, hanno consentito, nella seconda metà del novecento, la diffusione e l’affermazione di questi piatti a base di carni crude: “Tartare” in Francia, “Carne Crua” in Piemonte, etc.

Oggi con il termine Tartare si indica una preparazione cruda di carne (di pesce, di vegetali o altro) che è stata tagliata a pezzettini più o meno piccoli, talvolta con tecniche codificate, rigorosamente a mano e senza l’uso di accessori elettrici per evitare l’azione meccanica di spremitura e l’apporto di calore di queste apparecchiature (anche se al riparo da occhi indiscreti sono un valido ausilio dei ristoranti che hanno tanti coperti). 

Raccomandiamo ai ristoratori la massima attenzione nella conservazione e nella preparazione di questi piatti “crudi” (a base di carne o di pesce che non subiscono salature, marinature o altri trattamenti), per il rischio di possibili parassitosi o contaminazioni batteriche.

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