La Mortadella è un salume insaccato cotto fatto solitamente con carne di puro suino (ma ne esistono altre varietà, fatte anche con altre carni), solitamente di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato. All’impasto di carne possono essere aggiunti anche pepe nero in grani e/o pistacchi.

Nel 1998 dall’Europa è arrivato il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) per identificare i prodotti che rispettano le regole del disciplinare del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna (Mortadella Bologna IGP); tutte le altre produzioni non conformi alle regole del disciplinare di produzione possono essere commercializzate come "mortadella", senza però usare la denominazione “Bologna” o il marchio europeo “IGP”, anche se ciò non deve essere identificato come sinonimo di “scarsa qualità”.

La zona di produzione della Mortadella Bologna IGP, identificata dal Consorzio, si estende in quasi tutto il centro-nord Italia (Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e alla provincia Autonoma di Trento), escluse Valle d’Aosta, Liguria, Friuli, provincia di Bolzano e Umbria.

Non c’è un accordo unanime sull’etimologia della parola «Mortadella»; alcuni ne attribuiscono l’origine da farcimen myrtatum, un salume prodotto anticamente e condito con bacche di mirto, altri (la maggior parte), sostengono che deriverebbe da farcimen mortarium, un salume prodotto già dai Romani e così chiamato per il fatto che i pezzi di carne di maiale venivano pestate all’interno di un mortaio (dal latino mortarium), attrezzo presente nello stemma della Corporazione dei Salaroli (produttori di salumi) attiva a Bologna già dal 1242, che si dotò anche di uno statuto (l’antenato dell’odierno disciplinare).

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