Il Parmigiano Reggiano DOP è fra i formaggi più famosi al mondo (sicuramente fra i più copiati insieme alla mozzarella). Il disciplinare di produzione stabilisce che venga prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (nei comuni a sinistra del fiume Reno) e Mantova (nei comuni a destra del fiume Po).

La razza di vacche più diffusa tra gli allevatori che producono (o conferiscono) il latte per la produzione del Parmigiano Reggiano è la Frisona Italiana (così chiamata perché originaria della regione olandese della Frisia), una razza lattifera con un’alta produttività.

Il latte viene raccolto e conferito ai caseifici 2 volte al giorno: a quello della mungitura serale che durante la notte subisce una scrematura naturale per affioramento viene unito quello intero della mungitura mattutina. La miscela di latte viene poi scaldata in caldaie di rame e si aggiunge il caglio (dal latino coagulum), un mix di sostanze estratte dallo stomaco di vitello che fa coagulare le caseine (proteine presenti nel latte), facendole precipitare in agglomerati semisolidi che formano la cosiddetta cagliata.

Dopo la rottura della cagliata in piccoli frammenti e la cottura, la massa caseosa viene estratta, sgrondata dal siero (residuo liquido della coagulazione) e posta nelle fascere (le forme che imprimono la caratteristica scritta a puntini sullo scalzo). Seguono la salatura con permanenza delle forme in un bagno di salamoia (per 3-4 settimane) e la stagionatura (minimo 12 mesi).

Una forma di Parmigiano Reggiano pesa in media 40 kg, e per produrla sono necessari circa 600 litri di latte (circa 15 litri per ogni Kg di formaggio).

 

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