Il cotechino e lo zampone sono salumi a carne trita, che devono essere consumati cotti e la cui origine è storicamente connessa.

Nel XV secolo la Repubblica di Venezia guidata dal Doge Leonardo Loredan era all'apice della sua potenza economica e militare e aveva cominciato ad espandersi sulla terraferma, sia con campagne militari, sia con dedizioni spontanee, soprattutto di molte importanti città della Romagna che tentavano di essere protette dallo strapotere dei Borgia durante il papato di Alessandro VI (Borgia), a condizione di riavere i loro antichi domini.

Eletto Papa nel 1503, Giulio II (Della Rovere), dopo essersi assicurato il pieno controllo sull'esercito papale arrestando e imprigionando Cesare Borgia (Gonfaloniere degli eserciti papali), si mosse velocemente per ristabilire la sovranità pontificia sulla Romagna, spodestando i Borgia e chiedendo a Venezia di restituire alla Chiesa i possedimenti romagnoli, nonostante ne avesse avallato la conquista (in odio ai Borgia) prima di divenire Papa.

Il rifiuto di Venezia spinse il pontefice a formare una coalizione anti-veneziana (Lega di Cambrai - 1508) formata anche dalla Francia (interessata a recuperare i possedimenti lombardi occupati da Venezia), dal Sacro Romano Impero (il cui obiettivo era conquistare le città della terraferma veneta) e dal Ducato di Ferrara. La guerra contro la Serenissima che ne seguì portò all’assedio di Padova (ultimo baluardo di Venezia in terraferma) da parte delle truppe di Massimiliano I d'Asburgo (1509), e all'affermazione del potere francese su quasi tutta l'Italia settentrionale, il che portò a crescenti contrasti tra il Papa e Luigi XII di Francia, che nel 1510 si concretizzarono nello scioglimento della Lega di Cambrai, anche grazie all’abilità diplomatica e allo sforzo finanziario di Venezia che riuscì a rimescolare le alleanze, cosicché il Pontefice, con il sostegno dei Veneziani, decise di espandere i suoi domini anche sulle terre degli ex alleati, tra cui le città del Ducato di Ferrara (ancora alleate dei Francesi).

Il 19 dicembre 1510 le truppe di Papa Giulio II iniziarono l'assedio di Mirandola, città fortificata nei pressi di Modena e famosa per aver dato i natali al filosofo Pico della Mirandola. La storia narra che gli abitanti, per resistere all’assedio, avessero cominciato a produrre salumi e, per produrne quanti più possibile, all’impasto di carne e grasso aggiungessero anche parti meno nobili del maiale, fra cui la cotica o cotenna (da cui il termine cotechino), e quando esaurirono le scorte di vesciche e intestino in cui insaccare l’impasto cominciarono ad insaccarlo nella cotenna delle zampe anteriori del maiale, e fu così che nacque lo zampone. L’assedio si concluse dopo soli 32 giorni con l'ingresso del Papa, che prese parte alle operazioni militari scavalcando le mura della città fortificata, evento che ebbe notevole risonanza, di pari passo con la pubblicità del cotechino e dello zampone che i soldati papalini fecero in giro per l’Italia, dopo aver dato fondo alle scorte dei Mirandolesi.

A Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, in onore del maiale è stato realizzato un monumento nella piazza principale del paese e, ogni anno dal 1989, la prima domenica di dicembre si organizza la Festa dello zampone, con i Maestri Salumieri del paese impegnati a preparare lo zampone più grande del mondo. Nel 2014 ne è stato realizzato uno di 1038 chili, cotto per 74 ore, per un totale di 6000 porzioni, citato nel guinness dei primati.

La tradizione di mettere in tavola zampone e cotechino per le feste natalizie e per il cenone di capodanno sembra che sia riconducibile al fatto che in alcune aree, per tradizione, la macellazione del maiale avvenisse il giorno di Santa Lucia, (13 dicembre), e venissero preparate diverse tipologie di salumi con possibilità di conservazione più o meno lunghe, consumando cotechino e zampone in occasione delle prime festività, poiché erano adatti solo a brevi stagionature. L’uso delle lenticchie, in abbinamento a questi salumi, come auspicio di prosperità, risalirebbe ai Romani che usavano regalarle come augurio di ricchezza, l’augurio che ci facciamo a vicenda la notte di San Silvestro ma poi, dopo aver messo in bocca una fetta di cotechino e una forchettata di lenticchie, accompagnate da un buon calice di lambrusco riflettiamo sul fatto che quando c’è la salute c’è tutto.

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