Il Merluzzo è un pesce pescato nel Mare del Nord, dove i banchi arrivano nei mesi invernali per deporre le uova.

Il merluzzo nordico bianco (Gadus morhua), grazie alle condizioni climatiche favorevoli per l'essiccatura (clima freddo e secco), viene decapitato, pulito e fatto essiccare (intero o aperto lungo la spina dorsale), da febbraio a maggio, appeso per la coda su appositi pali di legno (stock), da cui deriverebbe il nome Stockfisc (commercializzato in Italia con la denominazione di Stoccafisso), che viene prodotto unicamente in Norvegia, principalmente nelle isole Lofoten; un’altra ipotesi ne indica l’origine del nome nella consistenza legnosa del pesce dopo l’essiccamento, che diventa duro come un bastone (stock). Dopo l’essiccatura all’aperto, lo Stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in ambiente secco e ventilato, e al termine di tutto il procedimento di essiccatura avrà perso circa il 70% del suo contenuto di acqua (mantenendo però i principi nutritivi).

Il merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus), invece, solitamente viene preparato in filetti e conservato mediante salagione e stagionatura per circa 3 settimane (talvolta è sottoposto anche qualche giorno di essiccatura); non richiedendo particolari condizioni climatiche, viene prodotto tutto l’anno in vari paesi (Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada). Il merluzzo così preparato, e il cui contenuto di sale assorbito deve essere maggiore del 18%, viene commercializzato in Italia con la denominazione di Baccala (nome che probabilmente deriva dal tedesco bak(k)el-jau che significa "pesce salato" ovvero "duro come una corda").

Sia lo Stoccafisso che il Baccala, prima di essere cucinati, necessitano di essere "ammollati" (tenuti in immersione in acqua fredda corrente per 3-4 giorni), per reidratare quello essiccato e ad eliminare il sale in eccesso in quello sottoposto a salagione, restituendo ad entrambi l'originaria consistenza.

In Veneto, e in generale in tutti i territori che furono sotto l’influenza della Serenissima Repubblica di Venezia, lo Stoccafisso viene erroneamente chiamato Baccalà, anzi "Bacalà", ed è il protagonista di ricette, tanto antiche quanto rinomate, come il Bacalà alla vicentina e il Baccalà mantecato, per la salvaguardia delle quali si sono costituite la Confraternita del Bacalà alla Vicentina e la Confraternita del Baccalà Mantecato, dotte e simpatiche associazioni di appassionati nate con lo scopo di salvaguardare e diffondere queste antiche ed originali ricette.

Il pesce essiccato del Mare del Nord era già conosciuto dai Romani; successivamente furono i Normanni a introdurlo nella cucina delle regioni del mezzogiorno d’Italia, ma il punto di svolta nell’importazione e commercializzazione del merluzzo essiccato del Mare del Nord si ebbe nel XV secolo grazie (si fa per dire) a un naufragio narrato, quasi 150 anni dopo, da Giovanni Battista Ramusio che ne raccolse le testimonianze in un libro. Nel 1432 il mercante veneziano Pietro Querini, partito da Candia (l'odierna Creta) alla volta delle Fiandre, con delle navi cariche di spezie, cotone e vino, dopo un viaggio complicato e avventuroso, naufragò con i compagni su un'isola dell'arcipelago norvegese delle Lofoten. Dopo qualche tempo, i naufraghi superstiti vennero raggiunti e tratti in salvo dai pescatori della vicina isola di Røst, dove rimasero per oltre quattro mesi. Durante il soggiorno a Røst, Querini ebbe modo di conoscere sia i metodi utilizzati dalla popolazione locale per l’essiccatura e la conservazione del pesce senza l’uso del sale, sia il modo per “rigenerarlo” e poterlo cucinare, e intuendone le potenzialità sia per la facilità del trasporto, sia come allettante alternativa al pesce fresco di facile deperibilità, al suo ritorno promosse l’importazione dello Stoccafisso.

Per l’importazione dello Stoccafisso dalle Lofoten, alla via di mare, pericolosa e lunga (circa 10 mesi), si preferì la via di terra (circa un mese), con un itinerario che iniziava dalle Fiandre percorrendo le vie fluviali fino alle falde settentrionali delle Alpi e, passando per il Brennero, arrivava a Trento e da lì fino a Venezia; ma mentre a Venezia si continuò a preferire il pesce fresco di facile reperibilità, nelle valli dell’entroterra veneto, e in special modo in quelle vicentine (dove passavano le carovane provenienti da Trento e dove il pesce fresco dell’Adriatico arrivava di rado), l’importazione e il consumo dello Stoccafisso cominciò ad affermarsi.

Un ulteriore impulso all’importazione dello Stoccafisso arrivò dal Concilio di Trento (1545-1563) indetto dalla Chiesa di Roma per contrastare la riforma protestante di Martin Lutero e le sue 95 tesi affisse nel 1517 sulle porte del Duomo di Wittemberg. Poiché uno dei problemi sollevati da Martin Lutero riguardava gli eccessi mondani tollerati dalla chiesa romana, la risposta fu “la sobrietà della mensa e la moderazione dei cibi” con l’astensione dal nutrirsi di cibi considerati “ricchi” in primis la carne. Oltre alle 4 tempora, (Avvento, Quaresima, Vigilie e Rogazioni) il mercoledì e il venerdì (dedicati nell’antichità a Mercurio e a Venere e che perciò rappresentavano gli interessi materiali e le passioni carnali), furono scelti come giorni di mangiar magro dando un grande impulso al consumo del pesce considerato cibo “povero”.

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